つぶあんの作り方には、実にさまざまな方法があります。
人それぞれ、火の入れ方も、甘さも、煮詰め具合も違います。
けれど、どんなつぶあんにも
共通する「基本の流れ」があります。
その流れを一度しっかり身につけると、
レシピに振り回されることなく、
自分の感覚でつぶあんを作れるようになります。
このページでは、
私が何度も小豆を炊く中で大切にしてきた
つぶあん作りの基本をお伝えします。
まずは基本を知ること。
そして、少しずつ、ご自身の「好きなつぶあん」を
見つけていっていただけると嬉しいです。
材料：あんの出来上がり600g（小豆の３倍で計算します）
- 小豆：200g（乾燥）
- 砂糖：220g（小豆の1.1倍）
- 水 ：適量
- 重曹：0.5g～1g（微量計があれば、0.7gがおすすめです）
＜つぶあんにおすすめの小豆＞
店頭に並ぶ小豆には「北海道小豆」「十勝産小豆」「生産者限定小豆」「大納言小豆」などさまざま。
どれを選べばよいのか迷いますが、つぶあんはどの小豆でも大丈夫です。
最初は大納言以外の小豆がおすすめ、
大納言は豆のサイズが大きいので、調理時間が長くなります
道具
- 鍋（幅約20～22cmサイズがおすすめ）
- ザル
- ボウル
- ゴムベラ（または木べら）
作り方
調理時間：約2時間15分
1. 小豆の吸水
小豆は乾物、はじめに吸水を行います。豆の吸水方法は「浸漬」と「ゆで戻し」の２通りありますが、小豆はゆで戻しがおすすめです。30～40分ほどかけて、小豆が割れないように時折確認しながら、吸水させます
- 小豆を洗い、鍋に入れ、水を小豆の3cm上程度まで入れます
- 中火にかけ、沸騰したら、沸騰を５分ほど続けます
- ５分後、たっぷりの冷水を入れ（１回目のびっくり水）、湯温を60℃以下に下げます。
下げたらすぐに湯を取り出します - 沸騰したら、５分ほど続け、冷水（２回目のびっくり水）を入れ、温度を下げ、湯を取り出します
- 途中で小豆のシワを確認し、シワがあればもう一度びっくり水を加えます
火加減は途中で弱めてください - 小豆のシワが無くなったところで、火を止めます
湯の温度を下げるために加える水のこと。びっくり水を加えることで、小豆が割れずに吸水が進みます
◎加える水の量：湯の温度が100℃から60℃以下に下がる量で加えてください
◎加えるタイミング：沸騰から５分ほど経ってから加えます
◎加える回数：吸水の間に２～３回行います
（びっくり水を入れたら、必ずある程度湯を取り出してください。次のびっくり水を入れるためです
小豆は吸水が進むと、皮にシワが寄ります。最終的にシワが伸び、ぷっくりとふくれたら吸水終了です。
吸水の間は小豆のシワの状態を確認し、吸水が進んでいるかを確認してみてください
2. 渋切り
小豆には渋味成分（＝タンニン）が含まれています。
そのため、美味しいあんを作るには渋を取り除く「渋切り」が欠かせません
- 小豆をザルにゆでこぼし、小豆を洗います
- 鍋も洗います
- 小豆を鍋に戻し入れ、水を小豆の3cm上程度まで入れます
3. 小豆をゆでる
小豆は皮が固く、ゆでてもなかなか柔らかくなりません。
長時間ゆでれば柔らかくなりますが、短時間でゆであげるには「重曹」を使うのがおすすめです
- 中火にかけます
- 沸騰したら重曹を入れ、火をやや弱めます（フツフツ沸く程度の火加減）
- 小豆が柔らかくなるまで、30分ほどゆでます
途中で湯を何度か加え、小豆が湯から出ないようにします - 30分後、小豆を食べて柔らかさを確認し、火を止めます
あんこラボ口に入れた時に、皮や豆の固さが残らなければ大丈夫です。とにかく小豆を柔らかくしておくことが大切です
4. 砂糖を加えて練る
小豆と砂糖を鍋に入れ、火にかけ、練り、つぶあんを仕上げます。
途中であんがはねて飛びますので、やけどにご注意ください
- ボウルにザルをのせ、小豆をあけます
- 小豆を鍋に戻し入れ、ボウルの底に残った小豆の沈殿も鍋に入れます
- 砂糖を加えます
- やや弱めの中火にかけ、ヘラで優しく混ぜながら煮詰めます
- ある程度煮詰まってきたら、鍋底からヘラを入れ、練ります
- どらやき用のあんは、柔らかめのあんに仕上げるため、鍋底が見えたら火を止めます
- 大福やまんじゅう、おはぎ用は、ぽってりしたら（持ち上げて落とすと固まりで落ちる固さ）で火を止めます
バットに小分けでのせ、濡れ布巾をかけて冷まします
保存方法・賞味期限
- 保存方法：冷蔵または冷凍保存します。
- 賞味期限：冷蔵の場合は５日以内に、冷凍は1ヶ月以内にお召し上がりください
解凍する際は冷蔵解凍がおすすめです
動画レシピ
つぶあん作りのQ＆A
Q. つぶあんに使う砂糖の量を減らすことはできますか？
A. 減らすことも出来ますが、あんのしっとりさが減り、ややパサつきやすくなります
Q. 出来上がったつぶあんが固いのですが・・・
A. 固い原因はいくつかありますが、おそらく豆をゆでる時間が短いのではないかと思います。ポイントは小豆が完全に柔らかくなるまでゆでること。ゆっくり時間をかけてゆでてみてください
Q. 少し年数の経った小豆があります。あんにしても大丈夫でしょうか？
A. 少々古い小豆もあんに出来ます。ただし経年で豆は固くなり、ゆでても柔らかくならないことも。あまり古い豆はおすすめしません
Q. 小豆をゆでる際になぜ重曹を入れるのですか？
A. 小豆は皮が固く、重曹を入れると短時間で柔らかくゆであがります。重曹はアルカリ性。水がアルカリになることで、皮が柔らかくなります。
