白あんは、手亡豆（てぼうまめ）や白小豆などの白い豆から作られる、上品な甘さのこしあんです。
今回は手亡豆を使った白あんのレシピをご紹介します。
時間と手間はかかりますが、なめらかで美味しい白あんが出来上がりますよ
材料：あんの出来上がり約360g
- 手亡豆：200g
- 砂糖：160g（豆の0.8倍）
- 水 ：適量
- 重曹：0.5g
手亡豆は白いんげん豆の一種。皮が真っ白、サイズはいんげん豆の中ではやや小さめです
名前の由来は、蔓（ツル）がなく、栽培時に支柱（手竹）が不要なため、手亡と名付けられたそうです。似たような白いんげん豆に大福豆がありますが、白あんには手亡豆がおすすめです
道具
- 鍋（幅20cm程度）
- ザル
- ボウル（大サイズ2、中サイズ2）
- ゴムベラ
- 裏漉し器（メッシュ65）
- 手ぬぐい
- お玉またはレードル
作り方
調理時間：約2時間（※豆の吸水時間除く）
1. 豆の吸水
豆は乾物、まずは吸水から始めます。豆の吸水方法は「浸漬」と「ゆで戻し」の２通りありますが、手亡豆は水に漬ける「浸漬」です
ボウルに手亡豆とたっぷりの水を入れ、半日ほど置いて吸水させます。豆がふっくらと膨らめばOKです
2. 豆をゆでる
手亡豆をゆでると、白い泡のようなアクが出るため、一度ゆでこぼします。その後、重曹を入れ、30～40分ほど豆が柔らかくなるまでゆでます
- ザルにあけて豆を軽く洗います
- 鍋に豆とたっぷりの水を入れ、中火にかけます
- 沸騰したら火を止めて一度ゆでこぼします
- 再び鍋に豆と水を入れ、沸騰したら重曹を加えます
- 弱火〜中火で30〜40分ほど、柔らかくなるまでゆでます。
※途中で湯が減ってきたら、差し水をして豆が常に浸かっている状態に保ちます。
3. 裏漉し
豆が柔らかくなったら、いよいよ裏漉し作業です。豆を漉して、水にさらし、水を絞って、こしあんの元となるさらしあんを作ります
- 豆が柔らかくなったら、ザルにあけます
- お玉で押しつぶしながら皮を取り除きます
- 裏ごし器でさらに漉します
- 水を３回入れ替え、濁りを取り除きます
- 手ぬぐいで水分を絞り、生あんを作ります。
4. 砂糖を加えて練る
生あんが出来たら、最後の練りの工程です。砂糖と生あんを鍋に入れ、火にかけ、練り上げます。美味しく作るコツは弱火にせず、中火でしっかりと火を入れることです
- 鍋に砂糖全量と生あんの1/3を入れ、中火で加熱します
- よく混ぜて砂糖が溶けたら、残りの生あんを2回に分けて加え、練り上げます
- あんにツヤがなくなり、ぽってりとしたら火を止め、バットに移して冷まします
保存方法・賞味期限
- 保存方法：冷蔵または冷凍保存
- 賞味期限：冷蔵保存は5日以内、冷凍は1ヶ月以内です
解凍は冷蔵解凍がおすすめです
動画レシピ
白あん作りのQ＆A
Q. 白あんに使う砂糖の量を減らすことはできますか？
A. 砂糖を減らして作ることも可能です。ただ、砂糖を減らすとあんのしっとり感が減ってしまいます
Q. 裏漉し器は65メッシュタイプが必要ですか？
A. はい、必須です。粗い目の漉し器を使用すると、こしあんがざらざらとした食感になります。美味しいこしあんには滑らかさが欠かせません
